Sono strisce di pasta, lievitata per circa un'ora in luogo caldo, larghe 3 cm circa e lunghe fino a 15 cm, fritti in olio extravergine di oliva e serviti caldi.

Ingredienti:
600 g di farina bianca setacciata
Lievito naturale (o di birra, in mancanza)
Acqua
Sale
Olio per friggere

Preparazione:

Impastare la farina, l'acqua, il sale e il lievito (sciolto naturalmente in acqua tiepida) come si fa per il pane. Formare la consueta calotta sferica e metterla a lievitare per circa un'ora e mezza. Poi, schiacciare la pasta con il mattarello fino ad ottenere la sfoglia di circa 1 cm di spessore. Ritagliare gli skabeli della forma voluta e metterli a friggere, pochi alla volta (altrimenti si inzuppano d'olio, abbassandosi la temperatura) in abbondante olio d'oliva caldissimo. Salare e servire.

Volendo:

• aggiungere un po' di farina di granoturco al momento dell'impasto (100-150 g per 500 g di farina bianca);
• aggiungere foglie di salvia tritate al momento dell'impasto (una decina per 500 g di farina bianca);
• appena ritagliati, mettere dei pezzettini di salsiccia in fossette ricavate superficialmente nella pasta e poi ricoperte con un velo della stessa pasta;
• fritti gli skabeli, aprirli da un lato e mettervi dentro della salsiccia cruda sbriciolata;
• la stessa cosa si può ripetere con la marmellata. In questo caso, gli skabeli vengono spolverati di zucchero.

Curiosità:

La ricetta degli sgabei ha radici nella Val di Magra, dove le donne friggevano la pasta avanzata del pane trasformandola in un gustoso "pane fritto" croccante, da mangiare con i salumi o i formaggi.
Alla farina bianca veniva mescolata un po' di farina gialla che ha il potere di renderli più croccanti e asciutti.
Si portavano all'ora di pranzo agli agricoltori avventizi che "andavano in giornata".
Allora venivano fritti nello strutto e a volte arricchiti con uva passa.
Oggi è facile trovarli accompagnati ad altri piatti nelle sagre paesane.

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Con la gentile collaborazione di Alessandra Mozzachiodi