La curiosità di conoscere qualcosa di più sull'origine della spongata mi è venuta leggendo una frase su un glossario della tarda latinità.

Alla parola sphongatum riportava: “... alcuni mercanti, passando per la città, sentirono un gradevole odore e, vista una spongata, dissero: “Mangiamo questa torta”.
Qual era la città? Sarzana forse? Dove andavano questi mercanti? Forse a Roma?
La ricerca divenne sempre più complicata perché taluni autori mettono questo famoso dolce fra le specialità di Pontremoli, di Brescello e del Parmanse.

Ventura da Panicale, più di un secolo fa scrisse: “Sia i Liguri (antichi) sia i Galli esportano focacce, cui usano dare sapore con miele, zafferano e pepe. Gli esperti giurano di non averne mai gustati di migliori”.

Il Tassoni la cita nella “Secchia Rapita” (12,38), ma pare che già Ovidio ne parli nei “Fasti”.

E così, di biblioteca in biblioteca, sono arrivato a quella Vaticana.
Lì ho trovato il libro dal quale la frase era stata estrapolata, ma, ahimè!, la città era nientemeno che Ramel in Paflagonia, una regione dell'Asia Minore confinante con la Cappadocia, patria di San Giorgio.
La frase era parte di una leggenda intorno al Santo.

La spongata ha origini molto lontane nello spazio e nel tempo.
Infatti si dice che a Luni l'abbiano introdotta i Romani i quali, presumibilmente, avevano imparato la ricetta dai popoli conquistati in Medio Oriente.
E gli stessi Romani, nella loro marcia verso le Gallie, l'avranno poi insegnata ai “pasticceri” che incontravano avanzando nelle loro conquiste e se la saranno fatta preparare a Luni, nell'Appennino Parmense, a Brescello e perfino in Gallia.

Nel medio Evo a Sarzana i proprietari con essa contraccambiavano l'offerta di capponi fatta dai contadini.

Quale sia la storia, ancor oggi la spongata è un ottimo dolce, preparato con ingredienti genuini (e comuni nelle zone temperato-calde del Mediterraneo).
Il nome però è indubbiamente latino. Esso deriva da spongia (spugna).
Infatti entro il croccante involucro si trova un morbido composto di miele, uvetta, pinoli, canditi, marmellata e spezie e qualche segreto che nessun pasticcere rivelerà mai.

Da "Appunti per una storia di Sarzana" di Ennio Callegari